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Biowissen vom 22.07.2008
 

Thema des Monats: Biologisch Grillen im Sommer

An lauen Sommerabenden sammeln sich Grillfreunde in Parks, auf Balkonen oder am See. Grillen ist in.

Längst findet man nicht nur Würstchen oder Nackensteaks auf der heißen Glut - die Grill-Landschaft hat sich verändert; Vegetarier setzen auf Gemüse und Obst, Tofu oder Käse-Variationen. Für Veggis und Fleischesser gilt aber gleichermaßen: Bio ist in aller Munde. Dabei bieten Ihnen Hamburger Bio-Schlachter beste Fleischqualität, egal ob Sie Schwein, Rind, Lamm oder Geflügel auf dem Grill bevorzugen. Mit den Portraits von Bioland Frischfleisch Fricke und der Demeter Metzgerei Dreymann stellen wir Ihnen zwei Bio-Schlachtereien aus der Hamburger Region vor.

Biofleisch muss es sein

Zum Grillen eignen sich zarte Putenfilets genauso wie deftiger Bauchspeck - ganz nach Gusto. Nur Bio sollte es sein. Biofleisch ist besonders aromatisch, denn es ist gut mit Fett durchwachsen, was die Ausbreitung der Aromastoffe unterstützt. Bei artgerechter Tierhaltung nehmen die Tiere nur langsam zu. Der Anteil an intramuskulärem Fett erhöht sich, wodurch das Fleisch zart und saftig wird. Ihr Biofleischer hält eine große Auswahl an Fleischvarianten und Würstchen für den Grill bereit.
Zwei Bio-Metzgerein hat der Ökomarkt e.V. für Sie unter die Lupe genommen. Erfahren Sie mehr über die Fleischereien Bioland Frischfleisch Fricke und die Demeter Metzgerei Dreymann, die in Hamburg und Umgebung beste Fleischqualität für Sie bereithalten.

Bioland Frischfleisch Fricke
Die Grundlage für die Herstellung der Erzeugnisse beruht auf handwerklicher Tradition und alten überlieferten Rezepturen des Vaters von Heiner Fricke. Probieren können Sie die Leckereien auf 16 Hamburger Märkten und im Fleischfachgeschäft in der Osterstraße wo Sie sich von einem täglich wechselnden Mittagsmenü überzeugen lassen können.
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Demeter Metzgerei Dreymann
Auf zahlreichen Hamburger Wochenmärkten und auf dem Gut Wulfsdorf werden die Produkte von Andreas Dreymann angeboten. Die nach hauseigenem Rezept produzierten Fleischwaren stammen aus eigener Viehhaltung oder von zertifizierten Partnerbetrieben. Ein 24h - Lieferservice bringt die Produkte direkt zu Ihnen nach Hause.
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"Spießiger" Trend
Neben den Klassikern gibt es zahlreiche kreative Möglichkeiten, die für Abwechslung auf dem Rost zu sorgen.
Ein Beispiel sind Spieße aus Holz oder Zitronengras-Stängeln. Hier werden Fleischstückchen, Tofu und Käse, Gemüse und Obst, solo oder in Kombination arrangiert und gegart. Besonders gut geeignet sind Gemüse wie Champignons, Auberginen, Zucchini, Paprika und Tomaten, aber auch Obst wie z.B. Mango und Ananas sowie Fleisch- und feste Fischfilets.
Als Highlight für Ihre nächste Grillparty haben wir zwei "spießige" Rezepte für Sie:

  • Exotischer Zitronengras-Spieß mit Pute und Mango
  • Lamm-Rosmarin Spieß

    Marinaden
    Marinaden versprechen kulinarische Höhepunkte. Sie verleihen jedem Grillgut eine individuelle Note. Gut geeignet sind Olivenöl, Salz und vielerlei Kräuter. Zitronensaft oder Essig machen das Fleisch zarter. Das Öl sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt. Für mehr Abwechslung auf dem Grill sorgen die folgenden Rezepte fürWürzsoßen:

  • Honig - Ingwer Marinade
  • Joghurt - Knoblauch Marinade


  • Übrigens: Bei den Marinaden zählt nicht nur die geschmackliche Komponente. Sie verhindern außerdem, dass das Grillgut schnell verbrennt.

    Gesundes Grillen

    Bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln können durch den Verarbeitungsprozess schädliche Substanzen entstehen. Gerade beim starken Erhitzen bilden sich gesundheitsschädigende Stoffe und Verbindungen wie beispielsweise polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA), Nitrosamine oder Acrylamid. Diese können aber größtenteils durch eigenes Verhalten vermieden werden.

    Deshalb noch ein paar Tipps für leckeren, gesunden und umweltschonenden Grillgenuss:
  • Wenn Sie einen Holzkohlegrill verwenden, lassen Sie die Holzkohle gut durchglühen.

  • Besser bei niedrigen Temperaturen etwas länger, als bei zu hohen
  • Temperaturen grillen, auch um ein "Verkohlen" des Grillgutes zu verhindern.
  • Das Grillgut sollte nicht direkt mit den Flammen in Kontakt kommen.

  • Legen Sie das Grillgut nicht direkt auf den Grillrost: Größere Mengen abtropfendes Öl oder Fett in der Glut können gesundheitsschädliche Dämpfe erzeugen. Eine Trennschicht aus einer dünnen Steinplatte, aus Speckstein, ein altes Backblech oder ähnliches sorgen für Abhilfe.

  • Gepökeltes Fleisch wie Kassler, Schinkenspeck, Fleischwurst oder Wiener gehören nicht auf den Grill.

  • Holzkohle sollte das Siegel des Forest Stewardship Council (FSC) tragen. Das Siegel steht für eine ökologisch und sozial verträgliche Herstellung. Einen angebrochenen Beutel Holzkohle sollten Sie niemals länger im Freien stehen lassen, da die Kohle Feuchtigkeit anzieht.

  • Verwenden Sie Anzündhilfen aus Pressholz mit Öl oder Wachs, die weniger Schadstoffe freisetzen. Altbewährt sind Reisig oder Holzspäne. Anzündhilfen sollten in jedem Fall das DIN-Gütesiegel tragen. In allen Fällen müssen die Hilfen vollständig vor dem Grillen verbrannt sein.

  • Auf die Verwendung von Alufolie sollte verzichtet werden. Die Herstellung benötigt übermäßig viel Energie und es können Metalle freigesetzt werden.
    Schon mal Fetakäse ohne Alufolie gegrillt? Wer nicht auf seinen gegrillten Feta verzichten möchte, kann alternativ große Blätter z.B. von Kohl, Mangold, Kürbis oder Rhabarber verwenden.

    Hier ein Rezept für Sie:
    Gegrillter Fetakäse im Mangoldpäckchen

    Weitere Informationen:
    - Bio-Kochkurs für Studierende
    - Bio-Restaurants und Café in Hamburg
    - Einkaufsadressen biologischer Fleischereien in Hamburg

    Bild-Quelle: www.pixelio.de / © RediSu / PIXELIO