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Eiskalt erwischt

Wer ein mal hochwertiges Bio-Eis gegessen hat, wird zum Wiederholungstäter

Bio-Eis, Eis schlecken, Kind
"Bio-Eis, was soll das denn?", fragt eine Kundin, die zum ersten Mal das "Eisgeschäft Hilmar Jaedicke" betritt, - "naja, dann will ich Mal probieren." Sie nimmt das Eis, geht zur Tür, schleckt an der Vanille- Kugel, bleibt stehen, leckt nochmal. Dreht sich um und ruft: "Daaas ist ja lecker, wie machen sie das denn?" Zwei Minuten später stürmt ihr Mann herein und bestellt sich eine eigene Eistüte, "weil meine Frau so begeistert war." Solche Geschichten erlebt Hilmar Jaedicke ständig. Seit der gelernte Produktdesigner vor einem Jahr seine Eisdiele in Othmarschen eröffnet hat, rennen ihm die Kunden die Bude ein. Touristen, Kinder, Nachbarn. Selbst die sonst so kritischen Mütter und Lehrer sind begeistert. Doch was ist so anders an seinem Eis?

Genuss mit allen Sinnen
In der kleinen Eisdiele duftet es nach Vanille, frischen Orangen und feinherben Kakaobohnen. Hinter der gläsernen Wand blitzen Töpfe und Messer in der Eisküche. Hilmar Jaedicke: "Bio-Eis herzustellen, hat viel mit Kochen zu tun. Ich röste Nüsse, rühre Karamell an und koche Vanillestangen aus. Wie zu Großmutters Zeiten." Das ist auch der Grund, weshalb der Hamburger keine künstlichen Aromastoffe braucht. Auch auf Kristallzucker verzichtet er. Stattdessen verwendet er den bekömmlicheren Agavendicksaft. Sind die Zutaten gekocht, abgekühlt und pasteurisiert, reifen sie über Nacht. Dann erst gibt der 42-Jährige sie in eine Eismaschine, die fast so alt ist wie er. Dort wird die Masse in Sekundenschnelle an den Innenwänden fest, um sogleich von den sich drehenden Messern wieder abgeschabt zu werden. Für die Cremigkeit sorgt Luft, die immer wieder untergerührt wird. "Eis herzustellen erfordert viel Fingerspitzengefühl, biochemisches Wissen und Kreativität", sagt Jaedicke, "außerdem viel Zeit, denn die Arbeit ist sehr aufwändig." Doch die Mühe lohnt sich. Das Eis ist fest in der Konsistenz und intensiv im Geschmack. Es zergeht langsam auf der Zunge, gibt je nach Sorte Nuss-, Schokoladen- oder Fruchtstückchen frei.

Aller Anfang ist schwer
Da wir Menschen kalte Speisen weniger süß empfinden als warme, besteht Eis normalerweise zu zwanzig bis dreißig Prozent aus Kristallzucker, Glucosesirup und anderen Zuckerarten. Als die ersten Bio-Eis-Hersteller versuchten, den Industriezucker durch Honig zu ersetzen, wurde sie herb enttäuscht. Honig kristallisiert nämlich bei Kälte und härtet das Eis. Inzwischen nutzen die Experten Vollrohrzucker, Agaven-, Weizen- oder Maissirup. Auch die Farbe war zunächst ein Problem - die Verbraucher wollten auf die gewohnte Optik nicht verzichten. Findige Tüftler haben aber auch dafür Lösungen gefunden, z. B. das Färben mit Rote-Beete-Saft. Nur mit Fruchteis tun sich viele Eismacher noch schwer. Denn wer auf künstliche Aromen. verzichten will, braucht für den vollen Geschmack mindestens 200 g Früchte für das Kilo Eis. Und das geht bei Erdbeeren, Himbeeren und anderen teuren Sorten ordentlich ins Geld. Auch wenn Bio-Eis-Macher auf viele Zusatzstoffe verzichten, sollten Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten auf die Zutatenliste schauen oder nachfragen: Auch Fruchteis oder Fruchteiscreme darf Milch enthalten. Wer Fruchteis ohne Milch sucht, wird beim "Sorbet" fündig. Eine weitere Alternative ist Soja-Eis. Das ist allerdings nur schwer als Bio-Produkt zu bekommen. Häufig werden auch Sorten angeboten, die frei
von Gluten und Eiern sind. Wer sensibel auf Zusatzstoffe reagiert, sollte außerdem darauf achten, dass kein Carrageen, ein häufig verwendeter Stabilisator, enthalten ist.


Man braucht viel Zeit und Kreativität
Obwohl der Bio-Markt boomt, gibt es nur wenig Hersteller, die sich auf Bio-Eis spezialisiert haben. Das liegt zum einen daran, dass hochwertige Zutaten wie Bio-Bourbon-Vanille sehr teuer sind. Zum anderen, dass der Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe einen großen Mehraufwand bedeutet. Adelheid Birmelin von Demeter / Rachelli: "Statt künstliche Stabilisatoren zu verwenden, die Luft binden, kann man Cremigkeit erzeugen, indem man die Zutaten langsam und schonend verrührt. Das verlangt allerdings viel Zeit und Handwerkskunst." Während im konventionellen Bereich Eis oft aus Fertigmischungen angerührt wird, beruhen Bio-Eis-Rezepte auf Tradition und Kreativität. Die Rezepte des italienischen Traditionsunternehmens Rachelli, das Demeter mit elf Eissorten beliefert, stammen zum Beispiel noch aus den 30er Jahren. Damals kannte man noch keine künstlichen Zusätze - heute ein echter Bonus. Wer neue Rezepte entwickeln will, braucht hingegen viel Fantasie und Geduld. So wie Hilmar Jaedicke, der sein erstes Eisrezept schon mit 16 Jahren kreierte und die Rezepte immer weiter verfeinert. Inzwischen kann der dreifache Vater seinen Kunden 50 Sorten anbieten, vom Sanddorn- bis zum Thymianhonig-Eis. Doch egal ob Hamburger Eisdiele oder italienischer Familienbetrieb, die Kunden wissen den Mehraufwand zu schätzen. Wer einmal ein mit hochwertigen Zutaten, traditionell hergestelltes Eis probiert hat, will nämlich nie mehr etwas anderes essen. Denn Qualität kann man riechen, sehen und schmecken ...
Probieren Sie es selbst. Guten Appetit!

Autorin: M. Muster
Bild-Quelle: www.pixelio.de / © Torsten Schröder / PIXELIO

Kontaktdaten
Eisgeschäft Hilmar Jaedicke
Waitzstraße 22
22607 Hamburg
Tel 040-69 08 28 78
www.eis-hilmar.de
Öffnungszeiten: täglich von 11-20 Uhr

Demeter-Felderzeugnisse GmbH
Neue Bergstraße 13
64665 Alsbach
Tel 06257-93 40-0
www.felderzeugnisse.de

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